La Suppa! Die Zuppa Gallurese oder Zuppa Cuata

Geht es um’s Essen oder um den Wein, hat jede Region in Italien ihr traditionelles Gericht, mit dem sie sich geschichtlich identifiziert. Da sind die Tortellini in Emilia, das Pesto in Ligurien, die Orecchiette in Apulien oder das mythische kiloschwere Florentiner Steak in der Toskana – nicht zu vergessen die Pizza in Neapel.

Viele Gerichte in Italien erzählen die Geschichte einer Region und ihrer Menschen. Für die Gallura, Sardiniens Norden, ist es ohne Zweifel die Zuppa Gallurese die Geschichte schrieb.

Im Hinblick auf Kalorien und Verdaulichkeit der Zuppa, sei anzumerken, dass der Cholesteringehalt des Auflaufes – in Massen genossen – eine wahrhaft tödliche Waffe ist 😀

Für diejenigen, die den Geschmack der alten Suppa suchen und kein vertrauenswürdiges Restaurant in der Nähe finden, sei nachfolgend zusammengefasst ein Rezept für die Verwirklichung des eigenen Zuppa-Traumes.

Weiter unten im Text, hinter dem Rezept, ein wenig mehr zur Entstehungsgeschichte, diese ganz typischen und aus wenigen Basiszutaten bereiteten Gaumenschmauses.

∼♥∼

Das Rezept für 4 – 6 Personen

Für die Suppe:

• etwa 2 Kilo Suppenfleisch vom Rind, vom ausgewachsenen Tier (wir nehmen Fleisch von unserem Metzger aus dem Dorf oder Bio Fleisch aus der Region)
• ALTERNATIVE 1 –  Fleischmix 1 kg Rind, 1 Kg Schwein und 500 Gramm Lamm oder Ziege
• ALTERNATIVE 2 Vegetarisch – 2 Kg gemischtes Suppengemüse
• zwei bis drei frische Tomaten / lecker sind auch getrocknete Tomaten
• Eine große Zwiebel
• zwei bis drei Karotten
• zwei Stangen Staudensellerie
• Basilikum und Petersilie nach Geschmack
• Salz zum Abschmecken

Dann:

• 750 Gramm altbackenes Weißbrot möglichst Hartweizenmehl oder -gries (einfaches Rezept für Sardisches Brot folgt)
• 750 Gramm Kuhmilchkäse (wenig gesalzen) Peretta (sardischer „Beutel“Käse, junger Gouda geht als Alternative) / wer es deftiger mag mischt mit Pecorino (sardischem Schafskäse)

Gemüse putzen, waschen und grob Zerteilen (ich lasse immer alles ganz). Fleisch abwaschen.
Die Zwiebel halbieren und in einem großen Suppentopf in ein wenig Olivenöl scharf  anbraten. Danach das Fleisch und das restliche Gemüse zugeben und mit 2,5 Liter kaltem Wasser aufgießen. Ein kleines Glas Weisswein gebe ich ich noch dazu.

Auf höchster Stufe aufkochen, danach auf kleinster Flamme im offenen Topf 2 Stunden langsam köcheln und reduzieren lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen. Wenn die Flüssigkeit zu sehr einkocht, noch etwas Wasser nachgiessen.

Nach dem Originalrezept wird aus 500 Gramm Hartweizenmehl und -gries zwei Laibe Brot gebacken, dass für drei Tage an die Seite gestellt wird (Anm. Rezept folgt schnellstmöglich)

Das Brot nun in feine Scheiben schneiden. Den Käse grob reiben.

Eine Auflaufform mit weißem Speck oder Olivenöl ausstreichen.
Darauf eine Schicht Brotscheiben legen und diese mit dem geriebenen Käse bestreuen. Danach noch etwas gehackte Petersilie und wer mag auch ein bisschen Pfeffer.
Schicht für Schicht weitermachen bis alle Zutaten verbraucht sind.

Ist die Suppe fertig, nehmt Ihr das Fleisch heraus und stellt es zur Seite. Die Suppe wird noch abgeschmeckt, das Gemüse herausgenommen, gesiebt und geklärt (wenn gewünscht). Etwas abkühlen lassen.
Aus der fertigen Rindfleischsuppe nehmt Ihr das Fleisch und das Gemüse heraus und stellt es Beiseite. Die Suppe wird geklärt und nun einige Schöpflöffel davon vorsichtig auf das geschichtete Brot gegossen. Die Zuppa an einigen Stellen mit der Gabel einstechen und etwas abwarten, dass sich die Brühe gut verteilt und komplett in das Brot einzieht.

Bei Bedarf noch Brühe nachgießen, Vorsicht – das Brot soll gut durchgezogen sein aber nicht in Brühe schwimmen – sonst wird das Ergebnis zu pappig.
Zu allerletzt noch etwas Käse auf die oberste Schicht und ab in den Ofen. Wer keinen Holzofen am Haus hat, kann alternativ selbstverständlich einen e-Herd oder Gasherd nutzen.
So lange backen, bis Oberfläche der Zuppa eine schöne goldgelbe Kruste hat.

180 Grad ca. 45 Minuten bis 1 Stunde

Aus dem Ofen nehmen, einige Minuten abkühlen lassen und servieren. Dazu ein frischer grüner knackiger Salat, ganz einfach nur mit Öl und Zitronensaft angemacht.

Auf unseren traditionellen Landhochzeiten ist die Zuppa selbstverständlich im Menü dabei.

Dazu empfehle ich folgende Weine:
Rotwein IGT Colli di Limbara
auch ein Weißwein einen Vermentino aus der Gallura (wir lieben Funtanaliras oder Stellato)

TIPP: Das Suppenfleisch wird vom Knochen gelöst, in mundgerechte Stücke geschnitten und mit frischen Tomaten, Zwiebeln, Oliven, Olivenöl und Essig zu einem feinen Salat gezaubert.

∼♥∼

Geschichte der Zuppa

Von den Galluresern liebevoll und einfach „la zuppa“ genannt könnte sie uns heute, sofern sie ein Buch wäre eine lange Geschichte über ihre Entstehung berichten.

Sie würde uns erzählen, von der Gallura, von ihren Menschen und dem Leben im Mikrokosmos der antiken Stazzi, den galluresischen Bauernhäusern oder Ländereien.

Die Stazzi

entstanden Ende des 16 Anfang des 17 Jahrhunderts. Erste korsische Einwanderer, vermittelten den Sarden die Bauweise der einfachen Behausungen, die schlicht, einfach und rechteckig waren und meist nur aus zwei Räumen bestanden, umgeben von kleineren Einfriedungen für das Vieh. Wurde die Familie der Bewohner größer, wurde einfach ein Raum angebaut. Stets aber im einfachen Stil.

Hart aber fast autark war das Leben in den Stazzi. Außerhalb der ersten Dorfansiedlungen lebten dort die Landbesitzer und/oder ihre Hirten, betrieben Land- und Viehwirtschaft, versorgten so die ersten Dörfer mit Lebensmitteln und setzten damals den Grundstein für eine Kultur & Landschaft die bis heute die Gallura prägt.

Die Zuppa erzählt

Würde die Zuppa erzählen können, würde sie uns erzählen, von alten Hartweizensorten wie dem Tricu Ruiu, dessen Weizengries die Grundlage für das von der Hausfrau im Ofen, dem Lu Furru, zubereitete Brot war. Viele traditionelle Gerichte, die heute praktisch komplett von Bildfläche verschwunden sind, wurden daraus gemacht..

Oder von den alten Haustierrassen, die resistent gegen Dürre und durchaus zufrieden mit dem mageren kargen Weiden waren und sich von dem ernährten, was sie darauf finden konnten.
Mager, aber reich Biodiversität die mit verschiedensten Pflanzen und Kräutern, der Milch und dem Fleisch ein besonderes Aroma verliehen. Nur noch wenige Landwirte hier haben einige dieser wunderbaren Tiere.

Weiter zum Ofenholz, das täglich zusammengetragen werden musste, das aus Obst und Macchia-Gehölzen, wie Corbezzolo oder Wacholder bestand und in dessen Rauch, mit Düften und Aromen erfüllt, den im Ofen zubereiteten Speisen ein besonderes Aroma übertrugen.

Ach ja, der Ofen, Lu Furru, der wichtigste Teil der Küche des sardischen Stazzu. Er verlieh der ersten Zuppa mit seiner sanften Wärme zusammen mit dem Holz der Macchia eine besondere Würze.

Ein Hoch auf die Bauersfrau

welche die Erste war, die entdeckte das altbackenes Brot, in einer guten FleischBrühe eingeweicht so gut wurde. Leider ist ihr Name nicht überliefert.
Was sie dazu anhielt, das alte Brot in Scheiben zu schneiden, es in eine Auflaufform, mit Schweineschwarte gefettet, zu schichten und mit Käse und Kräutern zu verfeinern und dann die Brühe aufzugiessen? Wir wissen es nicht.
Wie hat die gute Frau entdeckt, dass ein ein frischer Käse aus Kuhmilch „pischieddha“ so feine Fäden „filasse“ zieht, wenn er durchgebacken wird oder was die richtige Hitze im Ofen ist die zulässt, das sich eine feine überaus leckere Kruste bildet.

Im Laufe der Jahrhunderte lud die Entdeckung der Zuppa auf jeden Fall andere Frauen dazu ein, ihren Beitrag und Kreativität in das Gericht zu setzen, es zu verändern, verbessern oder zu bereichern.
Einige haben weitere Gewürze zugesetzt, andere haben versucht, eine gute Soße aus frischen Tomaten hinzuzufügen. Eine Variante, die sich nach und nach in den Gebieten von von Arzachena, Aglientu, Trinita di Agultu durchsetzte.

Die Zuppa spielt noch heute in den Küchen der galluresischen Hausfrauen eine wesentliche Rolle und ist auf geselligen Zusammenkünften der Galluresi „Spuntini“ und Hochzeiten Pflicht.

Jedoch scheint sich teilweise eine Massenproduktion einzuleiten, in manchen Restaurants oder Agriturismi in Aluschalen respektlos eingefroren, mit Fertigwürze gewürzt und auf Kosten der Frische, Intensität der Aromen im Ofen wieder aufgetaut – kaum mehr nutzt einer heute noch den guten echten, alten Backofen.

Buon Appetito – viel Spaß beim Nachkochen und Genießen.. Wie immer, bei Fragen einfach fragen..

Eure Annie

Bilder: privat & Comune Luogosanto